Anche quest’anno l’estate non ci dà tregua, addirittura è arrivata in largo anticipo.
Come portare sollievo alle nostre papille e placare l’arsura di questi giorni?
Le tradizioni popolari italiane ci potrebbero ricordare il classico “Caffè nella bottiglia”, usando numerose estrazioni di Moka fino a riempire una bottiglia di buona capacità. A raffreddamento quasi completato, la si pone in frigorifero prelevandone man mano quanto serve per rinfrescarci.
Ma…
Usare una preparazione che di suo tende ad una resa amarognola dell’infuso, per giunta dopo averlo portato ad un’estrazione ad alta temperatura non è il massimo, nell’ottica di poter conservare alcuni giorni il contenuto della bottiglia. Si degrada velocemente l’aroma.
E allora come si fa?
Da diverso tempo ho scoperto il Cold Brew, che sostanzialmente significa “estratto a freddo”.
“Ma non può esistere! Il Caffè in Italia si è sempre fatto caldo, e si deve fare così”…
Beh, penso sia ora di dare uno scrollone a certi stantii, ma soprattutto erratici, filoni di pensiero nazionale. Non sempre Zio Gigino ci prende…
Il Caffè, quello vero, aromatico, tostato di recente e di sola Arabica (poi vi spiego perché è davvero importante usare Arabica in purezza), si presta ad una lunga estrazione, se macinato più grosso che per la Moka, e tenuto a contatto con acqua fredda di buona qualità una mezza giornata.
Potete farlo anche voi a casa, prendendo una tisaniera a stantuffo, che si può usare anche per fare il Caffè alla francese (infatti si chiama anche French Press). Abbiate l’accortezza di tenere il Caffè a contatto con l’acqua esattamente come se lo preparaste caldo. Semmai, quando versate in un altro recipiente il Cold Brew, filtratelo tramite un colino o un imbuto su cui avrete appoggiato un foglio di carta da cucina.
Questo per evitare che passino le parti più fini di polvere e finiscano nella bevanda.
Le proporzioni tra acqua e Caffè sono importanti. Provate con una ratio di 80g/litro.
Tenete conto che quasi tutta la caffeina contenuta nel macinato si trasferisce in proporzione all’infuso stesso. Pertanto su 250 ml di Cold Brew avrete, usando solo una varietà di Arabica, che ne ha in genere l’1,2-1,5%, all’incirca 280/340 mg (ripeto, milligrammi) di caffeina. Tanto quanto sette espressi. Andateci piano; potete comunque diluirlo con un poco di acqua pura, o aggiungerci sciroppi aromatizzanti a vostro gradimento. Il Cold Brew è una base piacevole per esperimenti di abbinamento. Certo che se state degustando un costoso Cru, lasciate le cose così come stanno senza alterare nulla…
Quello che resta dell’infuso si conserva in frigo per alcuni giorni. Massimo una settimana, in genere, anche perché non contenendo conservanti, dopo un po’ si può formare in superficie qualche chiazza di muffa. Segno evidente che va buttato e rifatto.
Ora potete direttamente ordinare il Caffè sul Negozio online di Torrefazione Penazzi, tenendo presente due fattori fondamentali:
- Per assurdo, essendo ingentilito dalla lunga estrazione e dall’assenza di impatto termico elevato, anche il Caffè più intenso si ammansirà un poco, quindi variando le proporzioni a gradimento sarà molto alta la probabilità di ottenere un infuso piacevole da Caffè insospettabili. Tra i miei, per iniziare, consiglio certamente Pergamino ed Yirgacheffe, ma non disdegnate anche gli altri.
- Sto introducendo su ogni Caffè la tipologia di macinatura “Cold Brew” per coloro che non lo macinassero direttamente. Se siete interessati al CB ma non trovate ancora la macinatura attinente, prima di inviare l’ordine scrivete nelle note che la desiderate per questo sistema piacevolissimo di estrazione.
Vi assicuro che, nonostante sia un amante delle tradizioni ben eseguite, sono rimasto sorpreso da questo fantastico metodo, peraltro semplicissimo, di estrarre il Caffè. Tanto che posso affermare che, anche caldo, il “Caffè americano” non è acqua sporca. Più avanti tratterò anche di questo sistema, non alternativo, ma per me complementare.
Qui sotto tre immagini di uno strumento professionale che sto utilizzando per il mio Cold Brew in Torrefazione. C’è da fare qualche regolazione in più, per via della sua modalità di funzionamento, ma è molto affascinante.
Una moderna clessidra che sembra dirci “Coffea fugit…”
